Oli d’oliva

L’oli d’oliva és un oli vegetal a partir del suc natural de l’oliva, el fruit de l’olivera.

L’oli d’oliva

L’olivera, el seu fruit, l’oliva, i el suc natural, l’oli, han tingut, des de la més remota antiguitat, una ampla difusió pels cinc continents. Aquesta projecció mundial obliga, de forma exigent, a esmerar el cultiu, la recol·lecció i la presentació. Es tracta d’un important llegat que és necessari conservar, millorar i transmetre a les futures generacions en benefici de la seva alimentació, salut i vida. La dietètica moderna ha reconegut l’oli verge d’oliva, col·locant-lo en el lloc que mereix, i centre de l’anomenada dieta mediterrània, tant per les seves virtuts culinàries com per les preventives. I és que, a més a més, l’oli verge d’oliva ens protegeix de malalties tan freqüents com el colesterol, l’arteriosclerosi, la diabetis, la hipertensió, així com de diferents tipus de càncer.

Composició

Els greixos (o lípids) són nutrients indispensables per a l’organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic ja que els teixits necessiten dels lípids per desenvolupar la seva activitat. Així mateix garantitzen l’aportació de certs àcids grassos que ens són essencials per al nostre cos. Per altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos, explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.

Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups:

• els àcids grassos saturats majoritaris en els greixos d’origen animal (carn, formatge, mantega, nata, xocolata) i en alguns olis vegetals com el de coco.
• els àcids grassos insaturats presents en els olis vegetals i en els peixos. Dintre d’aquest grup hi podem trobar els monoinsaturats i els poliinsaturats.Dintre dels àcids grassos presents en els olis vegetals, n’hi ha dos fonamentals per a la vida humana:
• l’àcid oleic (monoinsaturat), que constitueix entre el 65 i el 80% dels components de l’oli d’oliva.
• l’àcid linoleic (poliinsaturat), també present a l’oli d’oliva, és un dels àcids grassos essencial pera l’organisme.Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten menys estabilitat. Aquest fet afavoreix l’inici del procés de formació de radicals lliures i per tant de l’oxidació de l’oli. Aquest procés és la causa que els olis es tornin rancis, donant-lis mal sabor i olor com a conseqüència dels components volàtils que es generen. L’àcid oleic, pel seu caràcter de monoinsaturat, és menys propens a l’oxidació.En el cas de l’oli d’oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l’oli. A més de l’àcid oleic, l’àcid palmític (saturat) i l’àcid linoleic el segueixen en ordre d’importància. La presència d’altres àcids grassos minoritaris com són el palmitoleic, l’esteàric, el linolènic i l’araquídic és comú a la major part de varietats d’oliva.

Qualitat i tipus d’olis

La qualitat d’un oli d’oliva es pot definir com el conjunt de propietats o atributs propis del oli, els quals determinen el grau d’acceptació per part del consumidor respecte a un determinat ús. Els criteris de qualitat que s’apliquen a l’oli d’oliva vénen definits per determinacions químiques com:

• el grau d’acidesa
• l’estat d’oxidació
• la detecció de components anòmals
• i pels resultats de l’anàlisi sensorial de les característiques organolèptiques definides per un panell de tastadors experts, a partir d’una degustació a un laboratori de tast, quantificant la absència-presència de defectes i qualificant els seus atributs positius, principalment el fruitat amb les seves variants.
• El mètode per a la seva obtenció. Es considera que el millor i que conserva totes les seves propietats és aquell oli que s’obté de la primera premsada en fred i s’anomena oli d’oliva verge extra.
• També influeix en la qualitat l’estat de les olives abans d’ésser premsades, de tal manera que si les olives, un cop ja madures, es cullen directament de l’arbre i tot seguit es porten a moldre, la seva qualitat és execel·lent. Si pel contrari, les olives es deixen envellir i es guarden molts dïes en males condicions, aleshores els enzims hidrolítics comencen a actuar sobre els lipids i el seu grau d’acidesa augmenta, minvant així la seva qualitat.

Extracció de l’oli

Extracció d’oli amb una centrifuga.

L’almàssera és el molí on es fa l’oli. És una dependència fosca i poc ventilada per la manca de finestres o la petitesa de les existents. La saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l’aire mentre s’està elaborant.

Etimològicament aquest mot prové de l’àrab al-ma’sara que té el mateix significat. En llengua castellana se’n diu almazara. En català també podem trobar el mot trull, com al lloc on s’elabora oli. Aquest terme està molt estès a zones com l’Empordà on substitueix el mot almàssera.

Les almàsseres comunals solen estar situades i posades a les foranes del poble amb el propòsit de facilitar la descàrrega de les olives i la posterior càrrega de l’oli acabat de fer. Antigament, les Senyories o les cases de llauradors rics tenien la seua pròpia almàssera que era d’ús exclusiu.

Les olives que arriben a l’almàssera se´n van a parar a la gronsa, i d’aquesta passen a la safa. El trull o trompellot a mesura que va girant aixafa les olives i les converteix en una pasta, que entra en unes piques o bassetes i d’on l’almasserer la treu servint-se d’un poal. Tot seguit, aquesta pasta d’oliva mòlta és col·locada sobre una mena d’estores circulars dites esportins que, disposats formant una pila, seran sotmesos a la pressió d’una premsa. El primer oli que s’obté és el denominat verge o de primeres, per distingir-lo del provinent de la remòlta o premsada posterior, que se’l coneix amb el nom d’oli de segones.

De la premsa l’oli ix barrejat amb aigua, per això l’encarregat de l’almàssera ha d’anar separant un líquid de l’altre. Aquesta fase del procediment s’anomena la triada de l’oli, que sempre sura per damunt de l’aigua perquè té menor densitat que aquella. L’oli acabat de fer es guarda al celler dins de gerres de fang, on es deixarà reposar alguns mesos. Després, l’oli s’haurà de trascolar, que és una operació que consisteix en passar-lo del recipient en què es troba a una altre buit, a fi que el solatge de les morques es quede en la gerra des d’on s’ha abocat.

Contingut publicat a la Wiquipèdia.