El tomate es uno de aquellos productos de consumo cotidiano que suscitan el consabido ¡ya no son como antes! y despiertan añoranzas de un sabor perdido en muchas personas. Investigadores alimentarios y productores corroboran que el tomate que hoy llega al consumidor tiene poco que ver con el que se comía hace 40 o 50 años, pero advierten que no siempre resulta cierta la máxima de que cualquier tiempo pasado fue mejor. “Antes sabían a tomate, pero sólo los comías en julio, agosto o septiembre, en función de la zona donde vivieras, y eran rugosos y feos, y se pudrían enseguida”, rememora Toni Massanés, director de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència).
Y es que hablar de tomate de calidad es relativo. Si nos referimos a la calidad visual o a su durabilidad, no cabe duda de que han mejorado, porque los tomates que se venden ahora son bonitos, tienen buen color, aguantan la compra semanal y los podemos comer todo el año. Pero, como explica Pere Muñoz, investigador del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), “cuando ahora añoramos el tomate de calidad lo hacemos referido al sabor y al aroma del tomate de antes”. Y en ese ámbito, el organoléptico, no hay duda de que la calidad de los tomates de hoy es muy inferior.
Bernat Martí, horticultor de la Fundació Alícia, tiene claro por qué. El tomate comercial se ha visto alterado y ha ido cambiando cada poco tiempo de variedades en pro de nuevas prestaciones: mejoras agronómicas para hacerlo resistente a las enfermedades, para conseguir mayor rendimiento y una maduración sincrónica; mejoras en la comercialización para que resista mejor el transporte y para regular su maduración y su conservación, y mejoras para hacerlo atractivo al consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, color y forma homogénea. El resultado es que se ha conseguido un tomate todo terreno que, por el camino, ha perdido su sabor. Una pérdida que extraña poco después de leer que investigadores de Nueva Delhi han conseguido, mediante nuevas modificaciones genéticas, unos tomates que se conservan 45 días –¡mes y medio!– después de recolectados; o que en Inglaterra emplean genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate y que aguante más.
Antonio Granell, profesor de investigación del CSIC, coordinador del proyecto ESP-SOL para la identificación de los genes y moléculas asociadas a la calidad del tomate, y del proyecto Calitom para el desarrollo de nuevas variedades del tomate de calidad, apunta que hay razones científicas para que todas las mejoras introducidas durante décadas en el tomate hayan perjudicado los caracteres de calidad organoléptica. “Los genes de resistencia suelen ser unigenes, mientras que las bases genéticas de las características organolépticas son multigénicas, más difíciles de aislar y de pasar de una variedad a otra”, comenta. Pero subraya que también los hábitos de vida han perjudicado: “Es difícil tener tomates todo el año salvo que los envíen desde lejos, y para eso hay que introducir mutaciones en el proceso de maduración para que el tomate se recoja verde y madure durante el transporte y la comercialización, lo que de nuevo afecta a las características organolépticas y a su contenido nutricional”.
Pero si durante décadas el consumidor se conformó con disfrutar del color rojo en sus ensaladas durante todo el año y el productor con mejorar su producción y poder exportar, en los últimos años las demandas han cambiado, porque las críticas del primero a la falta de calidad (en términos de sabor y aroma) de los tomates que compra han hecho mella en el segundo, que además ha visto que el consumidor está dispuesto a pagar más por un tomate más rico al paladar, lo que ofrece nuevas oportunidades de negocio. De ahí que ambiciosos proyectos de investigación, como el ESP-SOL, hayan ido destinados a identificar los genes que afectan a la calidad organoléptica, los aromas y el contenido en vitaminas de los tomates, y ahora se trabaje ya con empresas de semillas y con grandes productores en el desarrollo de nuevas variedades que duren y aguanten el envío a grandes distancias pero que también conserven todo el aroma y sabor del tomate tradicional. “Intentamos encontrar un producto que satisfaga a todos: al agricultor, al transportista, al intermediario, al vendedor y al consumidor”, explica Granell, que desde enero coordina con tal fin el proyecto de investigación Calitom, y anticipa que, en cuatro o cinco años, los consumidores encontrarán en el mercado tomates de mejor calidad para el paladar.
¿Y, entre tanto, qué? ¿No pueden conseguirse tomates “de verdad”? “Hay que concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada”, afirma Floren Domezain, el principal distribuidor español de verduras de calidad y responsable de los tomates que llegan a la despensa de muchos de los cocineros de prestigio. Vincula la pérdida de sabor de los tomates con el abandono de las variedades autóctonas de cada zona por parte de los agricultores en pro de variedades híbridas con mayor producción y durabilidad. Hace diez años él optó por recuperar variedades como el tomate negro Floren, el morado de Aragón y el rosa de Navarra, “pero los cinco primeros años estuve perdiendo dinero porque los cocineros querían tomate de pared gruesa para cortarlo y hacer sus composiciones, y el tomate de calidad es blando, porque eso afecta a los azúcares, al pH y a los aromas”. Sus esfuerzos para ofrecer tomates de calidad todo el año no han fructificado –”intenté cultivar algunas de mis variedades en Murcia, pero no daban la talla de calidad”, explica– y se conforma con ampliar un poco, de junio a septiembre, la temporada colocando plásticos a sus tomateras. “Pero durante mes y medio la calidad baja un poco”, admite.
Y es que hay unanimidad en que, hoy por hoy, para tomar tomate de calidad, que huela y sepa como tal, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada. La proximidad al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recoge verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración. Y el punto de maduración es básico para los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor del tomate. Pero también lo es para su aroma, pues cuentan los expertos que este proviene sobre todo de su corola verde, así que desaparece en el curso del transporte y almacenamiento.
Así que para comprar tomates de calidad y acabados de recoger –al menos para tener más probabilidades de que así sea– lo ideal es tener a mano un productor que cultive variedades tradicionales. Así lo hace Paquita Rexach, copropietaria del restaurante Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin y con la ensalada de tomate como plato emblemático. “Desde finales de mayo hasta finales de septiembre o principios de octubre servimos tomate de Montserrat que compramos en una huerta de Girona; y en invierno compramos tomates RAF a un productor de Almería, aunque este año no tienen la calidad de siempre porque ha llovido mucho”, relata. Esta restauradora tiene su propia explicación a la falta de tomate de calidad: “Es el pez que se muerde la cola, porque los consumidores se quejan de falta de calidad pero compran por precio y por comodidad, y eso obliga a los agricultores a abandonar los cultivos y variedades tradicionales (que producen menos y resultan más caros), y provoca que cada vez haya menos producto de calidad”.
Para los millones de consumidores urbanitas que no tienen fácil comprar directamente de la huerta, Bernat Martí propone ser un consumidor activo “y perseguir el buen tomate allí donde esté”. Coincide con Toni Massanés en que una buena opción es acudir a mercados semanales donde los agricultores vendan directamente, a las agrotiendas o a verdulerías de confianza donde el comerciante sepa decir de dónde es el tomate que vende y garantice una determinada calidad. Claro que, gracias a internet, las posibilidades de contactar con el productor o de participar en cooperativas que compran directamente de la huerta se han ampliado, pues al agricultor también le interesa tratar directamente con el consumidor final sin repartir dinero con el intermediario, así que cuida el tomate que le vende.
Esto lo sabe bien Federico Aparici, que tras triunfar con la venta directa de naranjas por internet a través de Naranjas Lola, el año pasado puso en marcha Tomates Lola. “Hemos estado tres años produciendo tomates para elegir los de sabor más auténtico; al final hemos recuperado tres variedades valencianas de hace 50 años y una de RAF; el año pasado probamos con una cosecha reducida, y esta temporada esperamos atender a todos nuestros clientes”, indica Aparici. Como ya hace con las naranjas, sólo venderá producto de temporada para garantizar “auténtico” sabor. “En el caso del tomate, hemos instalado unas mallas para evitar el paso de insectos y alargar un poco la temporada, desde mayo o junio hasta finales de agosto”, dice el dueño de Tomates Lola.
El hándicap de la compra de productos agrarios por internet está en el precio, porque el transporte encarece bastante la factura final a pagar. En el caso de Tomates Lola, Aparici avanza que el kilo costará entre 6 y 9 euros.
Claro que para comer tomates artesanales, de la variedad que más satisfaga a cada paladar, existe una opción más barata –que no más fácil, como se desprende de la información de apoyo que acompaña este texto– que es cultivarlos uno mismo. Pero, ¡ojo!, porque uno puede esforzarse mucho por conseguir unos tomates “auténticos” y luego, en cuestión de segundos, echarlo todo al traste metiéndolos en la nevera. “El frío afecta al programa celular del tomate para el desarrollo de su aroma y sabor”, advierte Antonio Granell. Y explica que disfrutar de unos tomates sabrosos está reñido con hacer la compra semanal. “No conservar los tomates en la nevera exige comprarlos cada dos o tres días”, concluye.
Fuente: La Vanguardia