Aquest pernil ha de procedir de porcs sans. La peça (amb un pes mínim de 9,5 kg amb pota i 9,2 sense pota) s’ha de premsar per eliminar-ne la sang, i escalfar-la a 30ºC. Tot seguit comença el procés de maduració, d’un període mínim en total de 210 dies. En primer lloc, se sala el pernil fins a deshidratar-lo convenientment, es renta, es deixa reposar durant un període mínim de 40 dies, es posa a assecar i madurar un mínim de 110 dies, i, finalment, es deixa envellir fins al moment de la comercialització.
Es troba sencer a xarcuteries d’arreu de Catalunya, i també ja tallat en bosses de plàstic hermèticament tancades on hi ha de figurar la data de caducitat.
Contingut publicat a www.gastroteca.cat.