La demanda de productes artesans augmenta a Catalunya, un sector que gaudeix del favor d’un públic que veu en aquests aliments una garantia de qualitat i elaboració tradicional. Malgrat tot, les empreses que disposen d’aquesta acreditació voldrien delimitar els requisits per aconseguir-la per evitar-ne l’apropiació indeguda.
L’apreciació renovada de la producció artesanal, especialment notòria en l’alimentació, té a veure amb la sensibilització vers la qualitat en el menjar i amb la confiança que inspira un sector que coneix del tracte directe amb el client. Aquesta puixança de l’artesania alimentària catalana té un aliat econòmic clar en el nostre turisme interior, també a l’alça: dins les rutes de patrimoni i natura és habitual que hi hagi parada i eventual fonda -de tastet- en algun obrador artesanal de la zona on firar-se amb melmelades, mels, olis, que es duran a casa per ús familiar i per regalar-ne a parents i amics.
Tot i així, hi ha artesans que es queixen d’una apropiació indeguda del terme. “Caldria especificar millor què és artesà i què no perquè ara tothom vol ser-ho i de vegades la gran empresa de làctics ho posa a l’etiqueta del producte industrial i ho diu als anuncis, encara que artesanal de debò només en sigui en part i em temo que de vegades ni això”, posa de manifest Montserrat Codina, de Formatges Vilavella, a Isona i Conca Dellà, al Pallars Jussà.
Actualment, el primer pas per ser reconegut com a artesà és que el teu ofici estigui regulat a tal efecte. I per aconseguir-ho ha de ser el seu gremi qui ha de manifestar interès perquè s’iniciï el procés que conclourà en l’establiment de les condicions necessàries, que difereixen en cada cas però tenen trets comuns fàcilment entenedors: qualitat, arrelament al territori immediat -proximitat en la matèria prima i tendència a la venda directa-, i la presència de metodologies amb pòsit de savieses ancestrals. Segons Enric Pera, president del Gremi de Carnissers-Cansaladers i Xarcuters de Barcelona i Comarques, “artesania és un concepte contraposat a indústria, que suggereix una dimensió de l’explotació comparativament petita i implica producció poc mecanitzada però el fet que sigui deutora de procediments tradicionals no vol dir que no puguin conèixer d’innovació. Sovint ben al contrari, perquè la maquinària tendeix a l’especialització”. Efectivament, la gran empresa buscarà amortitzar la inversió comercialitzant en xarxes àmplies de punts de venda una única melmelada publicitada en costoses campanyes, o dues o tres melmelades a tot estirar, per raons d’economies d’escala i quota de gran mercat, mentre que l’obrador artesanal potser mourà mil vegades menys gènere però elaborarà quinze o vint melmelades diferents i introduirà nous gustos amb major facilitat.
Cenyint-nos a l’artesania alimentària, on els imperatius sanitaris i de control d’ingredient tenen naturalment un pes molt important, els oficis que en aquests moments i a instàncies dels seus gremis i associacions estan reglamentats com artesanals es divideixen en dos sotsgrups, el vinculat al lloc de producció i el que ho està al lloc de venda. Dins el primer, hi ha l’elaborador de melmelades i conserves de fruita i el formatger. Dins el segon, el cansalader-xarcuter, el pastisser, el forner, el torrefactor de cafè i el xurrer. Cadascuna d’aquestes feines té les seves especificitats. Agafem per exemple la de xurrer. Ens en parla Lluís Coll, en nom del Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya: “Aquí a Catalunya, xurreria industrial no n’hi ha: el xurro no es distribueix als bars fred i envasat, com a Madrid, es compra acabat de fer a la xurreria. Tots els nostres xurrers per tant podrien optar a ser oficialment artesans. Però de fet només n’hi ha 44 que ho hagin tramitat amb èxit”. Aquest certificat és individual de manera que si un d’aquests negocis el porten entre marit i muller, tots dos poden tenir-lo. I és una acreditació que caduca, com el carnet de conduir: al cap d’uns anys has de tornar a passar examen.
Dins el conjunt de petites empreses artesanals catalanes, hi ha un grup selecte de persones que ostenten el títol de Mestre artesà que, en aquest cas, no caduca. La Generalitat l’atorga a proposta dels gremis que coneixen els associats i saben quins són mereixedors d’un honor que moltes vegades es ret a una història plurigeneracional: la fleca que la van fundar els besavis. Simbolismes a banda, aquest premi també és personal. I aquí ja la ballem, perquè, en petites empreses on treballa tota la família, qui rep el títol? Doncs, no cal dir-ho, normalment era l’home. En el cas de les cansaladeries-xarcuteries, l’usual era que fos el marit qui treballava a l’obrador, fent botifarra, i l’esposa era la dependenta. Però ara això està canviant, ja que en aquest sector està entrant amb força el precuinat i amb el precuinat, les delicatessen, els tastets a un parell de tauletes amb un racó de la botiga, que han fet arribar les primeres sol·licituds de reconeixement femenines. En d’altres oficis regulats, el repartiment de tasques no coneix gaire de gènere i, per tant, ja fa temps que tenim Mestresses Artesanes. Encara hi ha un darrer guardó, instituït més recentment, que la Generalitat lliura al millor jove artesà alimentari innovador.
Enllaços:
Gremi de Carnissers-Cansaladers i Xarcuters de Barcelona i Comarques
Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya
Article publicat a la Gastroteca.