Cervesa

La cervesa és una beguda alcohòlica, no destil·lada, de sabor amarg que es fabrica amb grans d’ordi o altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol. És la beguda alcohòlica més antiga i la més consumida. Per extensió, la cervesa és qualsevol beguda alcohòlica produïda per fermentació de cereals.

La cervesa pot ser diferent en el tipus, el gust i el color, segons el lloc on es fa, a causa dels ingredients emprats per produir-la. Generalment presenta un color ambrat amb tons que van del groc or al negre, passant pels marrons vermellosos. Actualment es beu gasificada, i normalment fresca. Es considera una beguda gasosa, és a dir, conté diòxid de carboni dissolt en saturació que es manifesta en forma de bombolles, i sol estar coronada d’una espuma mes o menys persistent. El seu aspecte pot ser cristal·lí o tèrbol. La seva graduació alcohòlica pot arribar gairebé al 30% vol., encara que generalment es troba entre els 3% vol. i 9% vol.

Ingredients

Cereals:

L’elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro), i en altres casos cal maltar el cereal, la qual cosa només es fa sistemàticament amb l’ordi.

Llúpol:

Actualment, en l’elaboració occidental de la cervesa, l’additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D’aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina, l’ingredient que aporta a la cervesa l’amargor i els aromes propis juntament amb els àcids amargs. El gust que dóna el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa, donarà un gust amarg; si s’afegeix el llúpol més tard tindrà més aroma i menys amargor.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita, que coincideix amb la de la vinya: finals d’agost a octubre, segons les varietats i el lloc. Fora d’aquest temps s’ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l’extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, no tenint el mateix resultat organolèptic usar un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol.

Altres additius

A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:

• Fruites: en una operació ulterior a la fermentació se li afegeix fruita, suc de fruita o xarop, procedint així a una addició de sucres que provoquen una segona fermentació. Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek) i la de gerd (Frambozen). N’existeixen de molt més recent invenció, de kiwi, d’albercoc, o de plàtan, per exemple. Aquestes especialitats són típiques i gairebé exclusives de la vall del Senne a Bèlgica.
• Plantes: cànem, romaní, flor de bruc, vesc, mírica, castanya, etc., soles o afegint-hi llúpol.
• Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cerveses aromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada, macís, etc.
• Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l’elaborador, com mel, molt emprada a les petites destil·leries franceses. La cervesa de pícea és una beguda aromatitzada feta,entre altres ingredients, amb les gemes, fulles, o l’essència de parts dels arbres del gènere Picea. La pícea ha estat un ingredient tradicional per a donar gust a les begudes en les comunitats de l’hemisferi nord on no es conrea el llúpol. El producte obtingut pot ser tant alcohòlic com no alcohòlic. Els aromes que s’aconsegueixen amb la pícea són diversos, com ara aromes florals, cítrics, afruitats, de beguda de cola, resinosos i de pi. Això depèn del moment de la collita, les espècies de pícees emprades i la manera de preparació. Els brots frescos de pícea (i d’altres coníferes) són una font de vitamina C.

Aigua:

L’aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d’aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

• Calci: augmenta l’extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.
• Sulfats: reforcen l’amargor i la sequedat del llúpol.
• Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Elaboració

* Maltat: els sucres que conté el gra d’ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el propi gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement en fer germinar els grans. Quan hom estima que l’activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu “malt verd”. Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de “malts clars” (també anomenats “malts Lager” o “malts Pale” segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscos. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.

Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l’ordi. En aquest cas, el maltat serveix per a aconseguir aromes diferenciats o efectes tècnics concrets.

* Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans, maltats o no, que intervenen en la recepta. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.
* Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37 °C.
* Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d’operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.
* Final de maceració: Quan l’elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82 °C destruint així tots els enzims.
* Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l’elaborador a extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge.
* Cocció i addicions de llúpol: l’elaborador sotmet el most a una cocció d’entre un quart d’hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s’introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d’aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.
* Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35 °C, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se’l refreda el més ràpidament possible.
* Inoculació del ferment: l’elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.
* Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l’oxigen contingut en el most. És l’etapa en la que es pot veure una gran quantitat d’escuma i un important bombolleig. Quan s’acaba l’oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en alcohol i anhídrid carbònic. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d’aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO2 i distribuïdes.
o Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l’efervescència de la cervesa.
* Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d’afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.
* Envasament: després de l’envelliment, acostuma a filtrar-se el líquid i envasar-se a unes cisternes especials que s’envien a la planta d’embotellament i enllatada. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres:
– l’hermeticitat (que no s’introdueixi aire)
– el moviment dels envasos.

Estils

Anomenem “estils” els tipus de cervesa. Els estils constitueixen famílies de productes que presenten similituds en l’elecció de matèries i en procediments. Els principals estils són:

Alta fermentació

Estils Alemanys

• Altbier
  Kölsch
  Rauchbier
  Steinbier
  Weizenbier o Weissbier (blanca o “de blat”)

Estils Belga/Flamenc/Holandès

• Cervesa d’abadia Bière d’abbaye.
  Cervesa fruitada Bière aux fruits.
  Cervesa ambrée (color d’ambre)
  Cervesa blanca o de blat Bière blanche/Witbier.
  Cervesa blonde Bière blonde. (Lager)
  Cervesa brune (Negra)
  Cervesa dubbel Bière dubbel. (Abadia fosca)
  Cervesa épicée (amb especies)
  Cervesa rossa forta Bière blonde forte.
  Cervesa vermella (de fermentació mixta)
  Cervesa de saison (de temporada)
  Cervesa scotch (d’estil escocès)
  Cervesa pils belgaCervesa trapista Bière trappiste. (feta per monjos trapistes)
  Cervesa trippel Bière trippel. (Abadia clara)
  Cervesa Vieille brune (fosca, més aviat fermentació mixta entre alta i espontània)

Estils britànics

Baixa fermentació

• Bock
• Doppelbock
• Export (Dortmunder)
• Pils, Pils alemanya/Pils Txeca
• Lager (Münchner Helle)
• Dunkelbier
• Schwarzbier*Wien Vienna

Fermentació espontània

• Lambic
• Gueuze
• Kriek Cirera
• Frambozen Gerd
• Lambic aux fruits Altres fruites
• Faro
• Mars
• Cerveses tradicionals d’ Àfrica (cervesa de sorgo) o a Amèrica Llatina (cervesa a força de blat de moro com Tesgüino)

Cervesa sense gluten

Els seus ingredients són: aigua, blat de moro, xarop de blat de moro, flor de llúpol, extracte de llúpul.

El gluten és una proteïna que es troba en els grans de blat, ordi, sègol i possiblement a l’avena . Certes persones són al·lèrgiques al gluten i no poden prendre cervesa normal. Hi ha una cervesa especial del fabricant Bi-Aglut de sabor suau i molt agradable que no conté gluten. L’any 2006, la marca Estrella Damm va llençar una cervesa per celíacs, sen escollida la millor cervesa sense gluten del món per la publicació internacional Beers of the World, el premi va ser otorgat a Londres el 2008.

Contingut publicat a la Wiquipèdia.